食物蛋白质在碱性条件下热处理 对该蛋白质有何影响？

时间：2018-07-10 23:10:48 关键词：蛋白质,条件下,碱性

食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？

答案解析

因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素；（3）人对维生素B5的利用率。

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