试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。

时间：2020-05-19 14:13:40 关键词：单糖,性质,功能

试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。

答案解析

①亲水功能：糖类化合物结合水的能力和控制食品中水的活性是最重要的功能性质之一；②风味前体功能：糖的热分解产物有吡喃酮、呋喃、呋喃酮、内酯、羰基化合物、酸和酯类等。这些化合物总的风味和香气特征使某些食品产生特有的香味；③风味结合功能；④具有甜味

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